מהו זן האורז הבריא ביותר? פרסי? בסמטי? יסמין?

הקדמה – מה זה ארסן, מה הבעיה איתו ואיך בכלל הוא הגיע לאורז?

ארסן הינה מתכת כבדה. היא רעילה מאוד לגוף האדם.

ישנם שני סוגי ארסן:

• ארסן אורגני – ארסן הקשור לפחמן, נטמע בעיקר בצמחים ובבעלי חיים.
• ארסן שאינו אורגני – נמצא בסלעים, באדמה באיזורים מסויימים ומתמוסס במים.
  נמצא בחלק מאיזורי הגלובוס במי השתיה. זהו הארסן המסוכן יותר שגורם את רוב הנזקים הבריאותיים.
  
  
  מזה מספר שנים ידוע שלאורז יש נטיה לרכז דווקא את הארסן שאינו אורגני, הרעיל יותר. גם דגים נוטים לרכז ארסן (כמו הרבה סוגי רעלים אחרים), אבל הארסן בדגים הינו ברובו הארסן האורגני שהינו הרבה פחות רעיל ומסוכן.
  
  

המקורות העיקריים בתזונה דרכם אנחנו עלולים להיחשף לארסן:

• מי שתיה מזוהמים – באיזורים מסויימים בעולם (בעיקר דרום אמריקה ואסיה) מי השתיה מזוהמים בארסן שאינו אורגני, שהינו המסוכן. [1, 2]
• מזון מן הים – דגים ופירות ים מכילים כמויות לא מבוטלות של ארסן, אך כאמור, ברובו זהו הארסן האורגני שהינו הרבה פחות רעיל. יוצאים מן הכלל הן צדפות וסוגים ספציפיים של אצות שמרכזים ארסן שאינו אורגני. [3, 4, 5]
• בשר עוף – תעשיית העופות משתמשת בזרזי גדילה ותרופות המכילות ארסן שאינו אורגני. הרשויות במרבית מדינות העולם מתירות שימוש בתרופות אלו. לכן גם עופות קונבנציונלים (בניגוד לעוף אורגני שלא מגודל עם תרופות כלשהן), מהווים לצערנו מקור משמעותי לארסן שאינו אורגני. [6]
• אורז ומוצרי אורז – מסתבר שמכל גידולי האדמה, לאורז יש נטייה לספוג ארסן מהאדמה וממי השתיה, הרבה יותר מכל גידול אחר, וכאמור חלק משמעותי של הארסן באורז הינו הארסן שאינו אורגני, המסוכן יותר.
  חיטה, קינואה, כוסמת וכל סוגי הירקות שיגדלו באותה הקרקע, לא ירכזו כמויות גדולות של ארסן כמו האורז. [7, 8, 9, 10]
  
  
  

כיצד הארסן מגיע לאורז?
כיום, האדמה והמים בחלקים נרחבים מכדור הארץ מזוהמים בכמויות גדולת של ארסן שאינו אורגני וזאת עקב פעילות האדם.
המקורות העיקריים שמזהמים את כדור הארץ בארסן הם שימוש בחומרי הדברה (בחלקם יש ארסן), דשן כימי לחקלאות, חומרים משמרים לתעשיית העץ (בחלקם יש ארסן), פסולת תעשייתית, פעילות במכרות, ייצור חשמל באמצעות פחם (זהו גם המקור העיקרי כיום לכספית באטמוספירה ובמקורות המים שלנו) ובתי זיקוק [11, 12, 13].

למה דווקא האורז צובר את הארסן?

• הארסן שאינו אורגני חודר למי תהום ומשם מגיע לבארות שמהם שואבים מים לחקלאות באיזורים מסויימים בעולם [14, 15].
• אורז הוא הבעייתי מכולם מכיון שאורז מגודל בשיטה של הצפת שדות האורז בכמויות גדולות מאוד של מים. אין עוד גידול שמגודל באמצעות כמויות כה גדולות של מים. אם המים הללו מכילים ארסן, האורז יחשף לארסן הרבה יותר מכל גידול אחר.
• אם מי ההשקיה מזוהמים בארסן, הארסן יכול להצטבר בכמויות גדולות באדמה שבה מגודל האורז, דבר שמחמיר את הבעיה כפל כפליים, מכיוון שאז האורז יספוג את הארסן לא רק מהמים אלא גם מהאדמה [16, 17].
• כאמור, נמצא שאורז נוטה לשאוב את הארסן מהאדמה ולספוג אותו מהמים יותר מכל גידול חקלאי אחר.
  
  השילוב של כל הסיבות הללו ביחד, בנוסף לעובדה שכיום מקורות המים והאדמה מזוהמים הרבה יותר בארסן (עקב פעילות האדם), הוא ההסבר לכך שארסן באורז נוטה להצטבר בכמויות גדולות.

מה הבעיה בחשיפה לארסן? מה ההשלכות על הבריאות שלנו?

חשיפה לארסן במזון לא גורמת לכל סימפטום או בעיה רפואית מיידית. גם חשיפה אקראית מדי פעם למזון המכיל כמות ארסן גדולה, לא תגרום לכל נזק. הבעיה היא בחשיפה כרונית בתדירות גבוהה במשך שנים רבות (ואורז ומוצרי אורז אנחנו הרי אוכלים לא מעט…).

אז להלן ההשפעות הבריאותיות שנמצאו במחקרים, לחשיפה מתמשכת לארסן במזון או במים:

• סיכון מוגבר למחלות הממאירות הבאות: סרטן הריאות, סרטן העור וסרטן שלפוחית השתן. [18, 19, 20, 21, 22, 23].
• סיכון מוגבר ליתר לחץ דם [24].
  סיכון מוגבר למחלות לב [25, 26].
• סיכון מוגבר לסכרת סוג 2 (סכרת מבוגרים) [27, 28].
• ארסן גורם נזק לנוירונים (תאי העצב במח) [29, 30].
• מגדיל סיכון לקטרקט [31].
• הצרות בעורקי הצוואר המזינים את המח – הגדלת סיכון לשבץ מוחי [32].
• בקרב בני נוער, חשיפה לארסן הביאה לפגיעה בריכוז, בזכרון וביכולת הלמידה ,פגיעה כללית באינטיליגנציה וקושי בהסתגלות חברתית. [33, 34, 35, 36, 37].
• ארסן עובר דרך השיליה לעובר. צריכה גדולה של ארסן במזון בזמן ההריון, הביא לסיכון מוגבר למומים מולדים ולבעיות התפתחות.[38, 39].
  
  
  

האם כל סוגי האורז מזוהמים בארסן באותה המידה?

לא!
מידת הזיהום של האורז בארסן תלויה באיזור בו גודל האורז (האם האדמה מכילה מעט או הרבה ארסן) ובאילו מים השקו את שדות האורז (מים מזוהמים בארסן או לא).
יתכן שלמוצרי אורז שונים המגיעים מאותה מדינה יהיו רמות ארסן שונות, כתלות במיקום השדה הספציפי ומקור מי ההשקיה.

אז מה המצב בישראל? האם האורז המגיע לישראל מזוהם בארסן או לא?

הדרך היחידה לבדוק זאת, היא לשלוח דגימות אורז למעבדה ולבדוק את רמת הארסן.
זה בדיוק מה שעשינו.
שלחנו למעבדה אחת עשרה דגימות של מותגי אורז שונים הנמכרים בארץ, כאשר אין כל סימן זיהוי על הדגימה למעט מספר סידורי. רק אנחנו ידענו את ההתאמה בין המספר הסידורי של הדגימה למותג האורז.

אבל לפני שנראה לכם את התוצאות, אני חייב להסביר לכם מהי תוצאה רעה ומהי תוצאה טובה, כדי שתדעו כיצד לפרש את התוצאות.

אז מהי הרמה המותרת של ארסן באורז? החל מאיזו רמה יש סיכון לבריאות?

מכיוון שארסן באורז הוא תגלית יחסית חדשה, רשויות הבריאות בעולם לא קבעו נכון להיום תקן לרמת הארסן הבטוחה באורז ומוצריו.
אתם שומעים נכון. נכון לכתיבת שורות אלו, אין תקן לא במדינת ישראל וגם לא באיחוד האירופאי או ב – FDA לרמה המותרת או הבטוחה של ארסן באורז!
יש תקנים לגבי רמת הארסן המותרת במי השתיה (10 מיקרוגרם ארסן לליטר מים על פי ה – FDA האמריקאי) ,אבל אין תקן לרמת הארסן באורז [40].

אז איך יודעים האם התוצאה שהתקבלה בבדיקת המעבדה היא בטוחה או מסוכנת?

הרשות האירופאית לבטיחות במזון (EFSA) פרסמה ב – 2009 סקירה מקיפה על ההשפעות הרעילות של חשיפה לארסן במזון וסיכמה את כל הנתונים המדעיים שהיו ידועים למדע עד אותו רגע.

לאחר ניתוח של עשרות רבות של מחקרים, החוקרים כותבים שכבר בחשיפה של 0.3 מיקרוגרם ארסן לק"ג משקל גוף ליום, יש עליה בסיכון לסרטן העור, הריאות וסרטן שלפוחית השתן [41].
כבר מנתון זה, אתם מבינים שילדים נמצאים בקבוצת הסיכון הגדולה ביותר, עקב משקל הגוף הנמוך שלהם. נציין שהתקן של ארגון הבריאות העולמי (WHO), מתיר חשיפה של עד 2.1 מיקרוגרם ארסן לק"ג משקל גוף ליום [42]. אבל זהו תקן ישן. לאחר הסקירה המקיפה של הרשות האירופאית לבטיחות במזון מ – 2009, התקן שנכון להתייחס עליו הוא הממצאים של סקירה מקיפה זו (חשיפה של מעל 0.3 מיקרוגרם ארסן לק"ג משקל גוף כבר מעלה סיכון).

בדיקת המעבדה מראה לנו מהי הכמות בכל ק"ג אורז. אנחנו צריכים לעשות את החישובים בעצמנו כדי לראות האם האורז הזה מסוכן באכילה של כמות ממוצעת או לא.

אז בואו נקח דוגמא שתעזור לנו להבין את התוצאות:

אם מותג אורז מסויים מכיל 0.6 מ"ג ארסן ל – 1 ק"ג אורז (אלו היחידות בהן המעבדה נותנת לנו את התוצאות), תוצאה זו שקולה ל – 600 מיקרוגרם ארסן ב 1 ק"ג אורז. (1 מיליגרם = 1000 מיקרוגרם).
נניח שאכלנו 100 גרם אורז בלבד. (100 גרם אורז יבש ישקול קרוב ל – 300 גרם לאחר הבישול. 300 גרם אורז מבושל זה בערך 2 כוסות אורז – מנה סבירה ומומצעת. צמחונים שלא אוכלים מנה בשרית או מנה עיקרית אחרת בארוחה, לא פעם אוכלים גם יותר מזה בארוחה).
אם 1 ק"ג אורז מכיל 600 מיקרוגרם של ארסן, הרי במנת אורז שהוכנה מ – 100 גרם אורז יבש, יש 60 מיקרוגרם של ארסן.
נניח שילד בן 6, במשקל של 20 ק"ג, אכל מנה זו לארוחת צהריים (2 כוסות אורז מבושל), הוא קיבל פי 10 מכמות הארסן היומית המקסימלית המותרת, שממנה ומעלה נמצא שיש עליה בסיכון למחלות ממאירות.
(למעוניינים הנה החישוב – ילד במשקל 20 ק"ג, כפול 0.3 שזו הרמה שממנה נמצא במחקרים שיש עליה בסיכון, נותן 6 מיקרוגרם ארסן. במנה של 100 גרם אורז, כפי שראינו בדוגמא יש 60 מיקרוגרם של ארסן, כלומר פי 10 מהרמה שמותר לו להחשף ביום).
אם נערה או אשה במשקל 50 ק"ג, אכלה את מנת האורז המבושל הזה (שהוכן מ – 100 גרם ארז יבש), הרי שהיא קיבלה באותה מנת אורז פי 4 מהכמות היומית "הבטוחה" של ארסן ואם גבר במשקל 70 ק"ג, אכל 100 גרם אורז, הרי שהוא קיבל מאותה מנה "רק" פי 3 ארסן מהכמות היומית "הבטוחה".

רשמתי "בטוחה" במרכאות מכיוון שהסקירה של הרשות האירופאית לבטיחות במזון בדקה רק את החשיפה שממנה יש עליה בסיכון למחלות ממאירות. בהחלט יתכן שכבר במינוני ארסן נמוכים יותר יש עליה בסיכון למחלות לב, סכרת או לנזקים לעובר. אין לנו מידע אמין ומדוייק בנושא זה.

לפני שנראה לכם את התוצאות שקיבלנו מהמעבדה, עוד נקודה חשובה.
אתם תראו הבדלים לכאורה קטנים מאוד בתוצאות הבדיקות ,אבל זכרו שני דברים:

• לכאורה, הבדל בין 0.4 מ"ג/ק"ג ל 0.2 מ"ג/ק"ג נראה הבדל מאוד קטן, אבל מדובר על פי 2 ארסן בדגימה שהכילה 0.4 לעומת זו שהכילה 0.2 מ"ג/ק"ג.
• כל הבדל של 0.1 מ"ג ארסן ל – 1 ק"ג אורז, משמעותו הבדל של 100 מיקרוגרם ארסן ל – 1 ק"ג אורז וזה הבדל גדול מאוד! היחידות שמופיעות בדוח המעבדה יכולות לבלבל ולהראות הבדל זניח לכאורה, בעוד במציאות ההבדל משמעותי.

אז כעת, אחרי שהבנו איך לנתח את התוצאות נעבור לתוצאות התחקיר הבלעדי.

יש הרי עשרות מותגי אורז הנמכרים בארץ, בסופרים ובחנויות הטבע. איך בחרנו את אחד עשר הדגימות מתוך עשרות המותגים?

נכניס אתכם פנימה אל תוך הלך המחשבה שלנו.
מכיוון שאין לנו תקציבים ממשלתיים ואנחנו לא ערוץ טלויזיה עתיר מפרסמים, לא יכולנו לבדוק את כל מותגי האורז המשווקים בארץ (מה שהיינו רוצים לעשות וראוי לעשות).
מקריאה של מחקרים בנושא שנעשו במדינות שונות, התברר לנו שלזני האורז הארומתיים (כגון, אורז בסמטי ואורז יסמין) יש נטיה מופחתת לרכז ארסן [43], לכן רצינו לבדוק מה המצב בארץ בזני אורז אלו. מכיוון שאנחנו לא ממליצים על צריכה של אורז יסמין (ערך גליקמי גבוה מאוד בהשוואה לאורז בסמטי, אשר לו הערך הגליקמי הנמוך ביותר מבין זני האורז), התמקדנו דווקא באורז הבסמטי ומירב הדגימות הן מסוג אורז זה. בדקנו גם מספר זני אורז אחרים נפוצים, כגון: אורז לסושי, אורז עגול, אורז פרסי ואורז פרא לצורך השוואה לאורז הבסמטי.

תוצאות תחקיר האורז – כמה ארסן יש באורז הנמכר בישראל?

מס' הדגימה	זן האורז	יבואן/ ספק	תוצאה – מ"ג ארסן ל – 1 ק"ג אורז
1	אורז לסושי (לבן)	סוגת	0.4
2	אורז פרא מעורב	תבואות	0.4
3	אורז פרא שחור	ניצת הדובדבן	0.5
4	אורז יסמין קלאסי (לבן)	סוגת	0.3
5	אורז  פרסי (לבן)	ריץ	0.4
6	אורז בסמטי (לבן)	dawat	קטן מ – 0.2
7	אורז בסמטי (לבן)	סוגת	0.2
8	אורז בסמטי אורגני (לבן)	תבואות	קטן מ – 0.2
9	אורז בסמטי מלא	הרדוף	0.3
10	אורז מלא עגול	סוגת	0.3
11	אורז מלא עגול אורגני	תבואות	0.6

לצפיה בדוח המעבדה המקורי לחצו כאן.
כפי שאתם יכולים לראות בדוח התוצאות של המעבדה, ביקשנו לבדוק גם רמות של קדמיום. זאת עקב העובדה שכאשר אורז מגודל עם כמות מים מועטה יש לו נטייה לצבור קדמיום, אז רצינו לראות מה רמת הקדמיום באורז המשווק בישראל. לשמחתנו, כל זני האורז שבדקנו, נמצאו נקיים מקדמיום.

ניתוח התוצאות

1. האורז האורז בישראל, רובו ככולו מכיל כמויות גדולות מאוד בארסן.
   חלק מהמותגים אינם ראויים למאכל אדם והאוכל אותם על בסיס קבוע, מגדיל את הסיכון לתחלואה.
   כל תוצאה הגדולה מ – 0.2 מ"ג/ק"ג מעידה על אורז שיש להימנע מלאוכלו על בסיס יומיומי ורצוי להימנע ממנו לחלוטין.
   ראינו שבתוצאה של 0.6 מ"ג/ק"ג אנחנו מקבלים בין פי 3 לפי 10 ממהכמות המותרת ביום, תלוי במשקל גופנו. כך שאכילת אורז שמכיל שליש מכמות זו (0.2 מ"ג/ק"ג), תכיל את הכמות המקסימלית המותרת ביום לאדם מבוגר במשקל 70 ק"ג ובערך פי 3 מהכמות המותרת לילד במשקל 20 ק"ג.
2. זאת אומרת, שלילדים יש להימנע מלתת על בסיס יומיומי גם את מותגי האורז עם התוצאות הטובות ביותר! האורז בישראל כאמור, מזוהם!
3. אכן ראינו שהאורז הבסמתי וגם אורז יסמין (זני האורז הארומתיים) הם אכן בעלי רמות הארסן הנמוכות ביותר. אנחנו כאמור לא ממליצים על אורז יסמין וזאת עקב הערך הגליקמי הגבוה שלו.
4. אין חשיבות לצריכת אורז אורגני בכל הנוגע לארסן. זוהי תוצאה מתבקשת. מקור הארסן העיקרי הינו מי ההשקייה וכמות הארסן באדמה ולכן לשאלה האם ריססו את האורז או לא, יש חשיבות מועטה בהקשר לארסן. תמיד רצוי לאכול מזון אורגני, אבל בכל הקשור לארסן – אין לכך חשיבות.
5. סף הבדיקה של המעבדה אליה שלחנו את הדגימות הינו 0.2 מ"ג/ק"ג. (כלומר, המעבדה לא מסוגלת לגלות ארסן אם הוא נמצא בריכוז נמוך יותר). לשני מותגי אורז היתה תוצאה מתחת לסף זה. אין לנו אפשרות להכריע ולדרג שתי דגימות אלו. נעיר שיש הבדל גדול בין אורז שמכיל 0.19 מ"ג/ק"ג לבין אורז שמכיל 0.1 מ"ג/ק"ג או 0.01 מ"ג/ק"ג ארסן. כולם מתחת ל – 0.2, אבל ההבדל בינהם גדול מאוד. הדגימות שקיבלו תוצאה הקטנה מ – 0.2 מ"ג/ק"ג יכולות להיות בכל תוצאה מתחת למספר זה וכאמור יש הבדל גדול בין האפשרויות השונות. ראוי כעת לשלוח דגימות אלו למעבדה בחו"ל עם סף גילוי רגיש יותר.
6. על פי התחקיר שלנו, מתברר שהאורז המלא נוטה לצבור כמות ארסן גדולה יותר מאשר האורז הלבן. כאשר משווים בין האורז הבסמטי הלבן למלא, רואים שהאורז המלא מכיל לפחות 50% יותר ארסן לעומת האורז הלבן! (0.3 לעומת 0.2 – זו עליה של 50% בכמות הארסן). מכיוון שחלק ממותגי האורז הבסמטי הלבן נמצאו עם רמה של מתחת ל – 0.2 מ"ג/ק"ג (ואנחנו לא יודעים האם התוצאה קרובה ל – 0.2 או נמוכה הרבה יותר), יתכן וההבדל בין האורז הבסמטי המלא ללבן מבחינת כמות הארסן, גדול אף יותר!
7. בכל אופן, אין ספק שהקריטריון המשפיע ביותר על כמות הארסן באורז היא מקום הגידול ואיכות מי ההשקייה. אם האורז גדל על קרקע עתירת ארסן ומושקה במים המכילים כמויות גדולות של ארסן, נראה שהאורז המלא יצבור כמות ארסן גדולה יותר לעומת אותו זן אורז רק לבן. גם בעולם הגיעו למסקנה זהה למסקנת התחקיר שלנו – שהאורז המלא מכיל יותר ארסן בהשוואה לאורז הלבן [44, 45]. למרות זאת, נציין שבארה"ב, מצאו באחד המחקרים שזן האורז עם הריכוז הגבוה ביותר של ארסן, היה דווקא אורז לבן והזן הנקי ביותר היה דווקא אורז מלא [46].
   זו עוד ראיה, שהקריטריון החשוב ביותר הוא המקור של האורז ופחות העובדה האם הוא לבן או מלא.
8. בהקשר הזה ראוי להדגיש מגבלה של התחקיר שלנו: המעבדה אליה שלחנו את דגימות האורז בודקת את סך הארסן באורז, האורגני והלא אורגני – ללא הפרדה. המחקר הזה [47] מצא שאורז מלא נוטה לצבור דווקא את הארסן שאינו אורגני, הרבה יותר מאשר אורז לבן. יתכן ואם היינו בודקים רק את רמת הארסן שאינו אורגני (שהוא המסוכן ביותר), היינו מגלים הבדלים גדולים אף יותר בין האורז המלא לאורז הלבן. (גם כך כאמור, יש הבדלים גדולים בין האורז הלבן למלא).

מה המצב בעולם?

לפחות באיזורים מסויימים בארה"ב – נראה שטוב יותר. מחקר גדול בארה"ב מצא שהרמה הממוצעת של ארסן ב – 107 דגימות אורז מדרום מרכז ארה"ב היה 0.3 מ"ג/ק"ג. לעומת זאת, הרמה הממוצעת של 27 דגימות אורז שונות מקליפורניה הייתה 0.17 מ"ג/ק"ג [48] – הרבה יותר טוב מאשר המצב בישראל (אם הממוצע של 27 מותגי אורז בקליפורניה היה 0.17, הווה אומר, היו מותגים רבים עם ריכוז ארסן נמוך אפילו ממספר זה).

ניתן להסיק מנתונים אלו, שהאורז המשווק בישראל לא מגיע מקליפורניה, אלא ככל הנראה מאסיה, שם יש איזורים רבים מזוהמים ומי השקייה רבים מזוהמים בארסן, במיוחד בסין, מדינה שכמות תחנות הכח הפחמיות שבה משתווה לכמות תחנות הכח הפחמיות בכל שאר מדינות העולם גם יחד! (תחנות כח פחמיות הן מקור מרכזי לזיהום הסביבה בארסן).

האם יש דרכים לצמצם את כמות הארסן באורז?
כן!

מה אפשר לעשות כדי לצמצם את כמות הארסן באורז?

1. בחירה של זן האורז. כאמור, לאור תוצאות התחקיר שלנו, אורז בסמטי הינו הבחירה המועדפת.
2. שטיפה עם הרבה הרבה מים. על פי מחקרים, שטיפה יסודית של האורז לפני הבישול, יכולה להסיר 10-28% מכמות הארסן באורז (חלק מהארסן הינו מגרגרי אורז שרוסקו או נשברו והתפזרו כאבקה על שאר גרגירי האורז. שטיפה יסודית, תסיר אבקה זו ותקטין משמעותית את כמות הארסן). [49, 50]
   המחקר הזה מצא ששטיפה של אורז הפחיתה את כמות הארסן רק באורז בסמתי ולא בזני אורז אחרים, אז הנה עוד סיבה מדוע כדאי להעדיף את האורז הבסמתי [49]. לא רק שהוא מכיל לכתחילה רמות ארסן נמוכות יותר, גם השטיפה שלו מועילה יותר לעומת שטיפת זני האורז האחרים.
3. בישול האורז בכמות גדולה של מים גם הוא יכול להקטין משמעותית את כמות הארסן באורז. יש להדגיש שכלל זה נכון רק אם מבשלים את האורז במים שנקיים מארסן, לכן, רצוי לבשל את האורז במים שעברו פילטרציה איכותית, כגון, אוסמוזה הפוכה. שיטת הבישול המקובלת לאורז היא 2 / 2.5 כוסות מים עבור כל כוס אורז. הצורה הנכונה והבריאה לבשל אורז היא עם כמות מים גדולה הרבה יותר. בערך 6 כוסות מים על כל כוס אורז ובגמר הבישול, לשפוך את המים שנותרו.
   המחקרים מצאו ששיטת בישול זו יכולה להסיר יחד עם שטיפה של האורז כ – 57% מכמות הארסן! [50] חצי מכמות הארסן יצאה עם המים שנשארו בסיר ונשפכו בתום הבישול.
   המחקר הבא מצא שבישול רגיל עם יחס של 2 כוסות מים לכל כוס אורז לא הפחית את רמת הארסן בעוד בישול ביחס של 6 כוסות מים ,הפחית את רמת הארסן ב 35-45%! [51]
   זאת אומרת שבזמן בישול בטמפ' של 100 מעלות, האורז יודע גם לפלוט ארסן אל תוך המים! (אבל רק אם יש הרבה מים) אבל שימו לב. בישול במים מזוהמים בארסן מגדילה את כמות הארסן במנת האורז. על פי המחקרים, האורז יודע גם לקלוט ארסן מהמים, תוך כדי הבישול! [51] לכן ההקפדה על בישול במים שעברו פילטרציה איכותית היא קריטית.

אורז זה לא רק גרגירי אורז מבושלים בצלחת.
כיום, אנחנו נחשפים לאורז לא רק כאשר אוכלים מנת אורז מבושל.
להלן רשימה של מזונות נוספים שמכילים אורז ומהם כדאי להזהר:

1. פריכיות אורז
2. דייסות וחטיפי אורז לתינוקות
3. דגני בוקר על בסיס אורז
4. סירופ אורז חום – משמש להמתקה כתחליף לסירופ תריס עשיר בפרוקטוז או לממתיקים אחרים. עלול להמצא בכל מוצר תעשייתי [52]
5. קמח אורז (כמוצר בפני עצמו או כמרכיב במוצרים, ובמאפים ללא גלוטן)
6. איטריות אורז, ניירות אורז לגלגול
7. משקה אורז (תחליף חלב)

סיכום, מסקנות והמלצות

1. רוב רובם של מותגי האורז בישראל מזוהמים ברמות גבוהות של ארסן. למרות זאת, אנשים שאוכלים אורז בתדירות נמוכה, אינם נמצאים בסכנה. קבוצות הסיכון לחשיפה גבוהה לארסן הינן: אלו שנוהגים לאכול דיאטה אסייתית המבוססת ברובה על אורז, אנשים שנמנעים מגלוטן ולא פעם ממירים את הלחם והפסטה באורז גם הם בקבוצת סיכון לצריכת מוצרי אורז בתדירות גבוהה, ילדים שעקב משקל גופם הנמוך רגישים יותר לארסן ואנשים שצורכים כמות רבה של פרכיות אורז. גם נשים בהריון צריכות להזהר הרבה יותר משאר האוכלוסיה.
2. גיוון התזונה – אני לא חושב שצריך להימנע מאורז לחלוטין. אבל עבור אנשים שנוהגים לאכול הרבה אורז בהחלט כדאי לגוון את התזונה ולאכול במקום האורז גם כוסמת, קינואה, אמרנט, דוחן ועוד. תזונה מגוונת תבטיח לא רק צמצום חשיפה לרעל כזה או אחר, אלא גם אספקה של מגוון חומרים חיוניים לבריאות.
3. זן האורז – כאשר כן בוחרים לאכול אורז, יש לבחור את האורז הבסמטי, שעל פי התחקיר שלנו, מבין זני האורז הנמכרים בארץ, הינו הזן שסופח הכי פחות ארסן. מעלה נוספת באורז הבסמטי, היא שהערך הגליקמי שלו (קצב עליית הסוכר בדם לאחר אכילת מזון כלשהו) הינו נמוך בהשוואה לאורז יסמין או לזני אורז אחרים.
4. שטיפה – הקפידו לשטוף את האורז היטב לפני בישולו עם הרבה מים.
5. לימדו לבשל את האורז בשיטה המסורתית – עם הרבה מים. כ – 6 כוסות מים לכל כוס אורז. שיטה זו תפחית משמעותית את כמות הארסן באורז שלכם. שיטת הבישול המוכרת – שתי כוסות מים על כל כוס אורז לא מקטינה את כמות הארסן באורז!
6. לגבי אורז מלא או לבן – חייבים לומר את האמת. לפחות לגבי האורז הבסמטי, שהינו הזן שיצא הנקי ביותר, יש הבדל משמעותי של עשרות אחוזים ברמת הארסן בין האורז המלא ללבן. אם אתם צורכים אורז בתדירות גבוהה, ההמלצה היא לצרוך אורז בסמטי לבן. אם אתם צורכים אורז בתדירות נמוכה יחסית ומקפידים על שטיפה יסודית ובישול בכמות מים רבה (6 כוסות מים על כל כוס אורז) והמים שבהם אתם מבשלים את האורז, הם מים שעברו פילטרציה איכותית – נראה שזה בסדר לצרוך גם אורז בסמטי מלא. למרות שהאורז המלא מכיל ויטמינים, מינרלים וסיבים בכמות גדולה הרבה יותר לעומת האורז הלבן, בצריכה גבוה של אורז, ראוי לעבור לאורז בסמטי לבן, לאור כמות הארסן באורז המלא.
7. אני ממליץ להימנע מאכילה של פרכיות אורז. אנשים רבים אוכלים פריכיות אורז על בסיס יומיומי, כתחליף ללחם. המחקרים בעולם וגם התחקיר הישראלי שלנו מראים כאמור שהאורז מזהם ויש להימנע מאכילת מוצרי אורז על בסיס יומיומי. במיוחד יש להימנע מפרכיות האורז המלא. כפי שראינו בתחקיר זה וכך נמצא ברוב המחקרים בנושא בעולם – האורז המלא מרכז כמות ארסן גדולה יותר בהשוואה לאורז לבן.
8. הימנעו מלתת לתינוקות מוצרים המבוססים על אורז. העדיפו דייסות כוסמת, חלב שקדים ביתי וכו'.
9. הימנעו מחלב אורז. העדיפו להכין חלב שקדים ביתי, או לכל הפחות חלב סויה (אורגני, לא מהונדס וללא תוספת סוכר).
10. לא בדקנו (לעת עתה) את כמות הארסן בעופות בישראל, אבל מטעמי זהירות, במידה ואתם צורכים עוף, אני ממליץ לצרוך אך ורק עוף אורגני שגודל ללא כל תרופות.

כיצד אפשר למזער את הנזקים באורז הלבן?

לאורז לבן ערך גליקמי גבוה יותר מאשר לאורז המלא והוא מכיל הרבה פחות מינרלים וויטמינים. כאשר אני אוכל אורז (לבן או מלא), אני תמיד קוצץ במסטר סלייסר (קוצץ ירקות ידני) חבילה של נבטי חמניה ומוסיף לקערת האורז, יחד עם שני מלפפונים וגמבה שגם אותם אני קוצץ במסטר סלייסר. למעשה קיבלנו אורז עם הרבה עלים ירוקים וירקות חיים. אם אתם מוסיפים לארוחה גם ברוקולי מאודה או כרוב ניצנים מאודה, אז זו ארוחת צהרים נחמדה ובריאה. נבטי החמניה והירקות שמשולבים באורז מקטינים את הערך הגליקמי של הארוחה ומוסיפים כמות גדולה של סיבים, ויטמינים ונוגדי חימצון.

סוף דבר – מה ראוי שיקרה עכשיו, לאור ממצאי התחקיר?

ראוי שלאור תחקיר זה מדינת ישראל תאסור לייבא אורז ממדינות או מאיזורים שהאורז בהם נמצא מזוהם (רמה של 0.2 מ"ג/ ק"ג ומעלה). כמו כן, ראוי שכל משלוח של אורז שמיובא לישראל ישלח לבדיקה של רמת הארסן וזאת כדי לשמור ולהגן על האוכלוסיה.
כמו כן, משרד הבריאות צריך לבצע בדיקות של רמת הארסן גם במוצרי האורז האחרים – פריכיות אורז, דייסות אורז לתינוקות, חלב אורז וכו'.
מכיוון, שהסיכוי שזה יקרה נמוך מאוד לצערנו, אנו קוראים לכם להפיץ את התחקיר הזה בין כל חבריכם ובני משפחתכם.
יש צעדים פשוטים שכל אדם יכול לעשות בקלות כדי לצמצם משמעותית את החשיפה לרעל המסוכן הזה – ארסן, וראוי שכל אדם יקבל את המידע הזה.

שלכם,

גיל יוסף שחר MD